Mettre 250 ml de lait, la crème et le fromage à chauffer dans un bain-marie. Réhydrater 5 feuilles de gélatine dans 250 ml d’eau froide. Mélanger le mélange de lait et la gélatine. Verser ce mélange sur les jaunes d’œuf en fouettant. Passer le mélange au chinois. Verser 60 ml de la préparation dans un contenant de 120 ml et réfrigérer 30 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer 125 ml de lait, le chou-fleur, le beurre, l’ail confit et le sel à couvert durant 5 minutes. Retirer le couvercle après 5 minutes et brasser. Cuire en remuant pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le lait soit évaporé. Passer le tout au robot culinaire pour obtenir une purée lisse et réserver à la température de la pièce.

Faire chauffer le porto et le sucre dans une casserole. Faire réduire jusqu’à une consistance de sirop. Verser dans un contenant et réserver à la température de la pièce.

Sur feu très doux, faire cuire les gousses d’ail dans l’huile durant 1 heure ou jusqu’à ce que l’ail soit doré. Retirer l’ail et le réserver au réfrigérateur.

Faire bouillir le vin blanc, l’eau, le sucre et les poivrons : cuire 10 minutes à découvert et passer le mélange au robot culinaire.

Passer la purée au chinois et refaire bouillir le liquide. Ajouter les piments. Retirer du feu pour ajouter l’agar-agar. Faire bouillir pendant 2 minutes. Verser dans un contenant et réfrigérer pour 30 minutes.

Faire chauffer la crème et la purée de chou-fleur au bain-marie.

Hydrater 6 feuilles de gélatine dans 250 ml d’eau.

Verser la gélatine dans le mélange chaud. Verser le mélange sur les jaunes d’œuf doucement, en fouettant. Passer le mélange au chinois.

Pour servir : verser 60 ml du panna cotta au chou-fleur sur celui au fromage qui est déjà figé au réfrigérateur. Remettre le panna cotta au réfrigérateur 30 minutes. Démouler le panna cotta dans une assiette.

Ajouter la gelée de poivron par-dessus. Faire un trait de réduction de porto dans l’assiette.

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