Retirer la croûte du fromage et la mettre au congélateur. Chauffer le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils frémissent. Retirer du feu et ajouter la pâte du fromage. Mélanger pour obtenir un mélange homogène. Saler et poivrer au goût. Laisser tiédir. À l’aide d’un siphon, gazéifier deux fois. Réserver dans un bain-marie.

Faire chauffer 60 ml de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter les champignons. Cuire jusqu’à ce qu’ils se colorent, soit environ 3 minutes. Ajouter l’échalote et cuire 1 minute. Dégraisser la poêle et déglacer avec le vinaigre et le fond. Laisser réduire de moitié afin de former une sauce. Ajouter les pois frais au dernier moment. Saler et poivrer au goût.

Réchauffer les œufs 30 secondes dans de l’eau frémissante. Saler et poivrer le cresson et y verser l’huile.

Pour servir :
Déposer une tranche de pain dans chaque assiette et garnir du mélange de champignons. Ajouter un œuf poché et du cresson. Avec le siphon, mettre un peu de mousse de fromage à côté. Sortir la croûte de fromage du congélateur et râper à la manière d’un parmesan.

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