Cette personnalité créative a été attirée par la cuisine, d’abord pour son aspect… créatif ! Et ensuite, parce que c’est un métier qui n’est pas routinier, qui n’a pas de limites et qui permet de voyager dans son assiette.
| Sa formation : | Après un DEP en cuisine, il s’est perfectionné avec la formation « Découverte du vin » donnée à l’ITHQ. |
| Travail : | D’abord au resto Le Tarfuffe à Gatineau, et maintenant au resto et traiteur M sur Masson, avec le chef Jean-François Vachon. |
| Aliments fétiches : | Les légumes, pour l’abondance de leurs couleurs. |
| Ce qui l’inspire : | La cuisine qui exploite les produits de saison et les aliments légers, comme les poissons et les fruits de mer. |
| Ceux qui l’inspirent : | Michel Bras, Alain Passard et Charlie Trotter, qui font des menus végétariens sept services. |
| Sa fierté : | « Faire quelque chose de bien tous les jours, avec peu. » |
| Ce qu’il a appris de plus précieux : | « J’ai souvent travaillé dans de petits endroits avec les moyens du bord. C’est ce que j’appelle la cuisine de brousse. Ça m’a appris à réaliser de bonnes choses, sans grands instruments et sans flafla. » |
| Son ambition : | Que sa passion se traduise dans ses résultats ! |
| Ses projets : | « Plein d’autres avenues que d’ouvrir un restaurant, mais je ne suis pas encore branché sur ce que je désire faire à moyen et long terme. À long terme, l’enseignement m’attire. » |
| Ses défis : | Rondoux Triple Crème, Crème d'OKA |
| Son stage : | Hôtel et restaurant du Vieux Pont, à Belcastel, avec la chef Michèle Fagegaltier. |
Il est venu à la cuisine grâce à son père, qui cuisine et a beaucoup voyagé, et l’a initié aux différentes cultures culinaires, ainsi qu’à cause des bonnes tables qu’il a fréquentées.
| Cuisine préférée : | « Un joyeux mélange de cuisines bistro et gastronomique, développé, mais accessible. » |
| Aliments fétiches : | Les viandes, surtout le gibier comme le bison et le chevreuil. Le porc, aussi. Et les produits d’ici : « Je viens d’une région très riche en produits du terroir – boucherie, miel, fromagerie, vignobles. » |
| Son parcours : | Après un détour en infographie, il s’est redirigé vers la cuisine, qu’il avait toujours en tête. Il a séjourné en Italie à l’occasion d’un cours Cucina Italiana, dans lequel il a appris l’Italien autant que la cuisson des fruits de mer et des poissons frais. |
| Travail : | Au club de golf Le Mirage où il a travaillé en salle à manger, au banquet, au bistro, en salons VIP. Puis chez Campagna, un bistro haut de gamme dont il aime le mélange des genres. |
| Ceux qui l’inspirent : | Il aime à la fois la cuisine éclatée de Chuck Hugues et le calme sensé de Martin Juneau. |
| Apprentissage le plus précieux : | « Ce que j’ai appris en infographie, je l’utilise dans mes assiettes… et ça paye ! J’ai développé une technique personnelle de design de présentation. » |
| Ses ambitions : | « Aller travailler pour les meilleurs chefs au monde. Aller chercher toute l’expérience là où elle se trouve, tirer le meilleur de chaque cuisine et finir par trouver et développer mon style. » |
| Sa grande fierté : | Son cannoli de sardines, créé lors d’un concours à l’ITHQ. Et le développement de la cuisine au Québec, « qui a su garder ses traditions tout en s’ouvrant aux influences du monde. » |
| Ses défis : | Rivière Rouge, Crème Brie L’Extra |
| Son stage : | Restaurant Goûts et Couleurs, à Rodez, avec le chef Jean-Luc Fau. |
Son amour de la cuisine lui vient des repas familiaux chaleureux et conviviaux, au cours desquels bon repas rime avec rencontres, partage et rire. Du bonheur, quoi !
| Sa formation : | Après une incursion en droit, il s’est tourné vers la cuisine, au restaurant La Table du chef (de sa région, Sherbrooke), où il a découvert à la fois un métier et un mentor, le chef Alain Labrie. « Il s’est montré extrêmement généreux : il a nourri mon intérêt et m’a transmis son expérience, autant en restauration qu’en cuisine. » |
| Son aliment fétiche : | « Non pas un aliment, mais sa provenance ! J’aime les produits du terroir que l’on retrouve dans notre marché. Je suis à l’affût de ce qui se fait chez nous : viandes, gibiers, fromages, fruits et légumes. » |
| Ce qui est le plus précieux pour lui : | « Le travail d’équipe. C’est dans ma nature : plus jeune, j’ai fait beaucoup de sport et j’étais le motivateur, l’optimiste qui encourageait et remontait le moral des troupes. Je retrouve ça en cuisine. » |
| Ce qui l’inspire : | Le don de soi. « Quand tu te dépasses, ça te revient. C’est une attitude qui appelle le partage et l’échange. » |
| Un chef qui l’inspire : | Thomas Keller. « Son approche, c’est de jouer avec le souvenir de ses clients, de façon à ce que sa cuisine vienne toucher un point sensible. Par exemple, il sert un tartare de saumon… à l’intérieur d’un petit cornet, comme pour la crème glacée ! Son approche se résume ainsi : fraîcheur, simplicité, sensibilité. » |
| Son ambition : | Prendre de l’expérience, ouvrir un restaurant, puis transmettre et partager son savoir-faire. |
| Sa fierté : | « Avoir osé m’inscrire à l’ITHQ, avoir quitté ma ville pour m’installer ici. Et je suis fier de mon métier. » |
| Ses défis : | Oka Classique, Crème de Brie L’Extra |
| Son stage : | Le Jardin des Sens, à Montpellier, avec les jumeaux Pourcel. |
Il est venu à la cuisine d’abord pour payer ses études, et ensuite pour apprendre un métier. Son inspiration, c’est la passion qu’il y met et la satisfaction qu’il en retire.
| Ce qu’il aime : | Le service. L’ambiance, la décharge d’adrénaline et la libération qui s’ensuit. |
| Son aliment fétiche : | « Les protéines. Elles forment la pièce centrale de l’assiette et on a beaucoup plus de latitude à les travailler. S’il faut nommer un aliment, ce serait le porc. C’est la viande la plus polyvalente, à la fois dans le choix des coupes et dans les types de cuissons. » |
| Une source d’inspiration : | Monsieur Sigouin, un professeur de l’ITHQ. « Il a senti que j’avais besoin de latitude et m’en a donné. Il m’a toujours respecté et, même si je ne fais pas toujours l’unanimité, il a cru en moi. » |
| Les chefs-vedettes ? : | « C’est un concept dangereux, qui véhicule une vision beaucoup trop glamour, alors que ce n’est pas du tout le but principal du métier de chef. » |
| Ce qui l’inspire : | La passion et l’organisation. « Les gens passionnés n’aiment pas le désordre et le chaos : ils aiment que tout fonctionne à la perfection. » C’est ce qu’il apprécie en cuisine. |
| Ce qui le distingue : | « Dans la conception d’un plat, je suis aussi ordonné que spontané et imaginatif. Je reste ouvert à ce qui se passe et je laisse beaucoup de place à l’évolution pendant l’exécution. » |
| Son ambition : | « Être chef propriétaire. Ma table, mon resto ! Il me semble que tous, ici, avons le même rêve… » |
| Ses défis : | Oka L’Artisan, Crème de Champfleury |
| Son stage : | La Bastide Capelongue, à Bonnieux, en Provence, avec le chef Édouard Loubet. |
Elle s’est initiée à la cuisine dans son enfance, l’a vraiment aimée à l’adolescence (dans le cadre d’un camp de jour de cuisine de l’ITHQ !) et a découvert que c’était sa vocation… sur le chemin de Compostelle.
| Ce qui l’inspire : | Que la nourriture évoque quelque chose. « Comme je suis une personne visuelle, j’aime que la cuisine ravive un souvenir : celui d’un moment, d’une émotion, d’une personne, d’un voyage… » |
| Ceux qui l’inspirent : | Un cuisinier français, Étienne, rencontré sur le chemin de Compostelle, qui l’a poussée à suivre sa passion. Et la chef Anne-Sophie Pic, « pour son histoire, son parcours, son style. » |
| Aliments fétiches : | « J’expérimente selon la saison : à l’automne, par exemple, c’est la betterave ; au printemps et au début de l’été, c’est le crabe. » |
| Travail : | De 16 à 19 ans, à la Piazzetta, où elle a occupé tous les postes. Et trois ans aux 3 Brasseurs comme serveuse. Elle a ensuite travaillé chez un traiteur et, actuellement, au resto Tékyla. |
| Ses défis : | « Décatégoriser les aliments. Le chocolat au piment d’Espelette, par exemple, permet d’ouvrir des portes. Inventer la cuisine, c’est le plus beau des défis. » |
| Ses projets : | « Cuisiner me permet de voyager, c’est un langage en soi. Je veux voir ce qui se fait ailleurs, en Australie, en Angleterre, en Asie, et apprendre le plus de choses possible auprès de plusieurs chefs. » |
| Sa fierté : | Être partie en France toute seule pour un stage de trois mois. « Ce n’était pas un stage scolaire : c’était mon initiative personnelle, donc, sans aucun soutien professionnel. Et je n’ai pas versé une seule larme ! » |
| Ses défis : | Brie Chevalier triple crème, Crème de Brie L’Extra |
| Son stage : | La Table des Frères Ibarboure, à Biarritz, avec les chefs du même nom. |
En cuisine, elle a été grandement influencée par sa grand-mère, qui sait faire évoluer les plats traditionnels et travaille beaucoup avec les produits biologiques.
| Sa formation : | Après un DEP en service, elle a fait des études en esthétique, pour revenir à ses premières amours. Elle travaille Chez Noeser (un resto alsacien) depuis plus d’un an et demi. |
| Aliment fétiche : | Les crevettes. |
| La cuisine qu’elle aime : | Légère et fraîche, comme la cuisine méditerranéenne, notamment pour les fruits de mer et le poisson frais. |
| Ce qui l’inspire : | Les produits du terroir. Elle souhaite offrir des produits moins connus, car elle aime les découvrir en les cuisinant. |
| Son idole en cuisine : | Le chef Normand Laprise, du Toqué !, pour l’innovation qu’il apporte à la cuisine. « C’est un chef qui ne correspond à aucun moule et qui laisse libre cours à ses inspirations, à sa créativité. » |
| Sa devise : | « Lorsque tu es en cuisine, il faut laisser tes problèmes et tes préoccupations à la maison ! » |
| Ses défis : | « Devoir appliquer de nouvelles techniques pour la première fois. Croire en mes capacités et développer ma confiance en soi… » |
| Sa fierté : | « Pendant mes études secondaires, avoir réalisé un souper-bénéfice pour amasser des fonds pour la recherche sur le cancer. Nous avons servi 300 personnes dans la soirée ! » |
| Ce qui la distingue : | C’est une fille d’équipe qui se range derrière le groupe et aide ses collègues lorsque nécessaire. Ce n’est pas une tête forte, elle ne cherche pas à tout diriger et à faire à sa façon. |
| Ses projets : | Voyager et travailler à l’étranger. |
| Son apprentissage le plus précieux : | « Ne jamais répondre à un chef ! » |
| Ses défis : | OKA Classique, Brie Vaudreuil |
| Son stage : | Abbaye de Sainte-Croix, à Bouches-du-Rhône, avec le chef Jérémy Picanol. |
Le goût de la cuisine lui vient de son enfance, et plus particulièrement de son père, avec qui il adorait préparer des repas sortant de l’ordinaire. Il ne se souvient plus de tous les plats, mais n’a pas oublié l’amour qu’ils contenaient.
| Ce qui l'a beaucoup aidé : | L’orgueil ! Sa première demande d’admission à l’ITHQ a été refusée parce qu’il manquait d’expérience, ce qui l’a poussé à faire ses preuves. On voit le résultat ! |
| Travail : | « D’abord au restaurant Cumulus, puis au Dix30, dans une cuisine de production. Par la suite, j’ai travaillé en cuisine au Fourquet Fourchette puis comme garde-manger au Local. Depuis quelques années, je suis sous-chef au bistro Le Répertoire, avec le chef Franck Morand. » |
| Ce qu’il a appris : | « Le sens de l’organisation et, surtout, la gestion du stress. J’ai découvert que j’étais capable de passer en vitesse supérieure, que le déclic se faisait. » |
| Son inspiration : | « Mon mentor, le chef Franck Morand. J’aime la qualité de sa cuisine, son attitude avec l’équipe et la chaleur qu’il insuffle à sa table, pour toucher ses clients. » |
| Ce qu’il recherche : | Que sa cuisine ravive les souvenirs des gens, qu’elle contribue à les rendre heureux. « J’aime tout ce qui mijote longtemps, à cause des odeurs : elles déclenchent quelque chose immédiatement, nous ramènent à des moments, à des lieux… » |
| Sa fierté : | Son service de traiteur à domicile, qu’il a mis sur pied l’an dernier et qui compte une vingtaine d’événements à son actif. |
| Son ambition : | Développer son service de traiteur (pour stabiliser sa base), puis élargir son offre avec un restaurant. |
| Ses défis : | Champfleury, Brie Vaudreuil. |
| Son stage : | Briketenia, à Biarritz, avec les frères Ibarboure. |
Pour lui, la cuisine a toujours été une occasion à saisir, que ce soit pour financer son voyage dans l’Ouest canadien, payer ses études en sciences politiques ou son séjour au Nunavut.
| Aliment fétiche : | « J’ai une préférence pour ce qui rehausse le goût, comme la lime, la coriandre, la crème sure. J’aime aussi la cuisine indienne, pleine de saveurs. » |
| Travail : | Surtout comme poissonnier et grillardin dans différents clubs de golf privés, sans oublier un stage aux Trois Petits Bouchons. |
| Ce qu’il aime : | « La cuisine, c’est l’amalgame de tous mes points forts : un travail à la fois cérébral, physique et créatif, qui produit de l’adrénaline ! C’est épuisant et ô combien satisfaisant. » |
| Une personne qui l’inspire : | « Le chef Marc-André Jetté (Les 400 coups), parce qu’il possède l’art de rendre appétissants les plats les plus simples et authentiques. J’aime la cuisine qui donne faim, au contraire de la cuisine moléculaire, par exemple, qui transforme tellement le produit qu’on ne sait plus ce qu’on a en bouche… » |
| Ce qui le distingue : | « Ma façon de vivre les expériences par séquences, de manière très intense. Comme si je me développais par phases, par couches successives, par strates ! » |
| Ce qui est le plus précieux pour lui : | La liberté, la créativité et le travail d’équipe en cuisine. « Un plat ne se réalise jamais seul ! J’aime le sentiment d’appartenir à une brigade. Au final, tout le monde y gagne, surtout le client. » |
| Ses projets : | Vivre le plus d’expériences possible dans plusieurs restos avant d’ouvrir le sien. « Pour l’instant, je n’ai pas trouvé ce que je cherche, alors j’ai l’intention de poursuivre mon expérimentation. » |
| Ses défis : | La Seigneurie, Crème de Champfleury |
| Son stage : | Le Prieuré, à Villeneuve-les-Avignons, avec le chef Fabien Fage. |
Pourquoi la cuisine ? Parce qu’une tante, pâtissière au restaurant Toqué!, a développé son intérêt pour la gastronomie et… parce qu’il adore bien manger et partager sa passion !
| Travail : | Malgré son jeune âge, il a cumulé plusieurs expériences. Après un stage à la Taverne du Square Dominion avec le chef Éric Dupuis il y travaille régulièrement. |
| Un apprentissage précieux : | Son stage à Milan, dans un restaurant haut de gamme. Il adoré la rigueur militaire qui régnait, la propreté nickel des cuisines comme du personnel (jusque dans l’élégance des souliers !) et l’ordre impeccable (tout le monde à son poste). |
| Sa philosophie : | La cuisine, c’est un mode de vie. |
| Ce qu’il préfère : | La fraîcheur et la simplicité, l’un générant l’autre. Des pâtes fraîches, du poisson grillé simplement et des pièces de gibier : « Mon colocataire est boucher, alors j’ai accès à de belles pièces bien fraîches, à prix abordable, ce qui me permet d’expérimenter ! » |
| Une grande influence : | Le chef Éric Dupuis. « C’est un excellent pédagogue. Il a à cœur de transmettre son savoir. Il est très structuré et j’avais besoin de ça. J’admire sa créativité et son sens de la performance. » |
| Ce qui l’inspire : | La mentalité des chefs du resto Joe Beef. Ils cuisinent à partir des produits qu’ils cultivent, ils ont développé une cuisine typiquement montréalaise et s’affichent comme tels. |
| Son ambition : | « Je suis très ouvert à tout ce qui se présentera dans l’industrie : ouvrir un restaurant, enseigner, faire de la R et D, devenir goûteur… ! » |
| Ses défis : | Oka avec Champignons, Crème d'OKA |
| Son stage : | La Cabro d’Or, aux Baux-de-Provence, avec le chef Michel Hulin. |
D’aussi loin qu’il se souvienne, il cuisine. Longtemps musicien à temps plein, il voue le même engagement à ses premières amours : il a joué de la musique, il joue maintenant avec la nourriture !
| Ce qui l’attire : | « Le côté manuel et artistique de la cuisine. Ça correspond tout à fait à ma personnalité. Je comprends bien la nourriture. On se parle ! » |
| Son cheminement : | Il a travaillé exclusivement chez un traiteur pour valider son choix, puis a fait un stage chez Laloux, auprès du chef Seth Gabrielse et a été garde-manger à la Brasserie Les Enfants Terribles. |
| Aliment fétiche : | « Les légumes. La palette est large : contrairement aux viandes, ils s’accommodent de plusieurs types de cuisson. » |
| Ceux qui l’inspirent : | « Les chefs qui donnent un sens à leur cuisine. Par exemple, Marco Pierre White, un très grand chef qui a vécu les macarons, les honneurs, la réputation, et qui se concentre maintenant sur sa propre interprétation de la cuisine. » |
| Sa philosophie : | Le bon plat, au bon moment, au bon endroit. Donner un sens à l’expérience de se nourrir. |
| Ses ambitions : | « Avoir ma table, mais celle-ci devra être ancrée dans une relation de proximité humaine, dans le choix des produits et la façon de les travailler. J’aimerais que ma nourriture résonne quelque part en dedans. Un exemple : mes bonbons aux patates, que j’ai appris à préparer quand j’étais petit. Maintenant, j’ajoute des agrumes confits au lieu du traditionnel beurre d’arachides… » |
| Ce qu'il a appris de précieux : | « La perfection, c’est une suite de détails bien réalisés. Il faut porter attention à toutes les étapes, du début à la fin. » |
| Ses défis : | Champfleury, Crème de Champfleury |
| Son stage : | La Côte Saint-Jacques, à Joigny, avec le chef Jean-Michel Lorain. |
Sa passion de la cuisine lui a été inspirée par sa mère, qui adorait recevoir. Il en garde un souvenir magique, autant pour l’avoir aidé dans la préparation que pour l’ambiance chaleureuse qui régnait dans la maison.
| Aliments fétiches : | « Celui que j’aime cuisiner : le ris de veau. Et ceux que j’aime ajouter : maïs, bacon et champignons. » |
| Son type de cuisine : | « Naturelle, pas trop transformée, en bonne quantité. Des plats réconfortants, quoi ! » |
| Sa formation : | Un DEP à Saint-Jean sur Richelieu et un cours de pâtisserie à Longueuil. |
| Travail : | Au Manoir Rouville Campbell en Montérégie, où il est premier cuisinier. |
| Ce qui l’inspire : | « Les mélanges. Par exemple, appliquer des techniques de pâtisserie en cuisine ou mélanger les textures ou les saveurs, comme l’acide et le sucré avec le salé. » |
| Ceux qui l’inspirent : | « Les chefs du Manoir Rouville Campbell, notamment Samuel Sirois, qui m’ont fait confiance et m’ont fait avancer en cuisine. C’est un bel endroit pour apprendre. » |
| Sa philosophie : | « S’inspirer de tout, un peu partout, et le transposer dans nos plats. » |
| Ses projets : | « Devenir chef cuisinier dans un hôtel, pour comprendre tous les aspects de la gestion. Voyager, pour voir comment ça se passe ailleurs. Avoir un resto, une bonne table au naturel, avec les bonnes techniques, dans une belle ambiance. Et enseigner, pour transmettre ce que j’aurai appris ! » |
| Ce qui le distingue : | « Mon calme. Et l’effet de surprise que je crée parfois avec ma passion pour mélanger les choses. » |
| Fierté : | « Le travail que j’ai réalisé au Manoir, entre autres les menus de brunch que j’élabore. Et le fait d’avoir avancé si rapidement dans une brigade. » |
| Ses défis : | Rondoux Pur Chèvre, Crème de Champfleury |
| Son stage : | Le Sénéchal, à Sauveterre de Rouègue, avec le chef Michel Truchon. |
Comme ses parents possèdent un restaurant péruvien à Verdun, il baigne dans le monde de la restauration depuis toujours. À 13 ans, il mettait déjà la main à la pâte, d’abord en salle, puis aux fourneaux.
| Ses aliments fétiches : | L’œuf, pour sa polyvalence et ses multitudes de possibilités, notamment en pâtisserie (sabayon), une discipline qu’il a étudiée. Le riz et les haricots, des aliments traditionnels péruviens qui sont, pour lui, très polyvalents. |
| Sa formation : | En cuisine professionnelle et en pâtisserie, en plus de travailler régulièrement au restaurant de ses parents. |
| Ses ambitions : | « Rependre le resto familial et l’amener au goût du jour en adaptant les recettes traditionnelles. » |
| Une personne qui l’inspire : | Christophe Michalak, un jeune chef pâtissier italien, pour sa créativité et sa façon de réinventer les classiques. |
| Son attitude de travail : | « Je suis très critique quant à mes façons de faire. Je cherche constamment à m’améliorer, à approfondir mes techniques, à pousser plus loin et à créer les tendances de demain. » |
| Ce qui le distingue : | « Ma polyvalence, parce que j’ai toujours travaillé dans de petits endroits. J’ai donc appris à tout faire. Il y a aussi mes racines péruviennes ! » |
| Les défis qu’il entend relever : | La régularité, la constance, ne pas entrer dans un moule et demeurer différent. |
| Sa fierté : | Avoir obtenu la troisième place dans un concours culinaire alors qu’il avait eu moins de temps pour se préparer (quatre jours au lieu de cinq semaines pour les autres concurrents !), car il remplaçait un candidat qui s’était désisté. |
| Ses défis : | Rondoux Double Crème, Brie Vaudreuil |
| Son stage : | Domaine Le Colombier, à Malataverne, avec les chefs Julien Gleize et Cyril Fressac. |
Sa passion pour la cuisine lui vient en partie de ses parents, qu’elle adorait voir cuisiner et… de ce qu’elle a dû cuisiner durant ses études au cégep, quand elle habitait en appartement !
| Type de cuisine : | La cuisine française, « parce que c’est une cuisine qui est à la fois rustique et contemporaine, qui fait éloge à la sophistication et à la beauté. » |
| Aliments fétiches : | « Ce qui est universel et local, comme les oignons et les pommes de terre. Et la fraîcheur. » |
| Ce qui l’inspire : | « Le caractère infini de la cuisine. C’est vraiment un domaine où on peut apprendre et se développer infiniment. » |
| Sa formation : | « Au départ, je ne pensais pas faire ça. Je suis allée au cégep, mais ce n’était pas pour moi, alors je me suis inscrite au DEP à Sherbrooke. C’est en suivant des cours que ma passion pour la cuisine s’est révélée. » |
| Travail : | « Au manoir Hovey, qui fait partie de Relais & Château, où j’ai appris de nouvelles techniques auprès de chefs parmi les meilleurs. Auparavant, au Manoir des Sables et à l’Hôtel Villagia. Actuellement, je suis au restaurant de Dany Saint-Pierre, Chez Auguste. » |
| Ceux qui l’inspirent : | Le chef Dany Saint-Pierre, « qui a le même parcours que moi. Le voir aller dans son resto, diriger son entreprise, ça m’inspire énormément. Aussi, les femmes chefs m’impressionnent ; il n’y en a pas beaucoup… » |
| Son attitude en cuisine : | « Réservée… mais productive ! J’aime bien observer ce qui se passe et, quand l’occasion se présente, je la saisis ! » |
| Ses ambitions : | « Voyager, travailler différentes techniques et ouvrir mon resto, gastronomique de préférence. Je me vois bien accomplir tout ça d’ici une dizaine d’années ! » |
| Sa fierté : | « M’être rendue jusqu’ici ! » |
| Ses défis : | OKA Artisan, Crème d'OKA |
| Son stage : | Auberge de la Fenière, à Lourmarin, avec la chef Reine Sammut. |
Sa plus grande influence en cuisine : sa grand-mère maternelle, qui est bretonne. Les Bretons forment un peuple de fermiers, dont le rapport avec la terre l’inspire. Il aime pouvoir transmettre ses connaissances.
| Son aliment fétiche : | « Le poisson en général, pour sa délicatesse, car il nécessite de l’attention lorsqu’on le travaille. C’est plus facile de le faire lorsqu’il est entier, ce qui permet aussi une plus grande créativité. » |
| Travail : | Au Sainclair, aux 400 coups et au Club Med de la République dominicaine. |
| Ce qui l’inspire : | Le poisson et les champignons, « des produits nobles et méconnus. J’aime faire découvrir des espèces de champignons plus rares. » Et la pomme de terre, « qu’on tient trop pour acquise et qu’on exploite peu. Pourtant, elle est délicieuse sous toutes ses formes ! » |
| Une personne qu’il admire : | Stelio Perombelon, jeune chef montréalais qui a roulé sa bosse avec les grands de la cuisine québécoise. « J’aime son utilisation des techniques récentes pour actualiser les grandes classiques. En travaillant avec lui (au Sainclair), j’ai bénéficié de la façon dont il transmet son savoir, ses recettes et ses techniques. Ça demande une très grande ouverture ! » |
| Ce qu’il apprécie : | La disponibilité, la qualité des produits et la facilité à les trouver ici. |
| Son approche : | Chaque journée doit être un défi. Il se met au défi tous les jours et tente de s’améliorer constamment et de se pousser plus avant. |
| Ses ambitions : | Ouvrir un resto dans le style du Van Horne. « Un tout petit resto qui me permettrait de faire tout ce je veux, très personnel. » |
| Ses défis : | Champfleury, Crème de Brie L’Extra |
| Son stage : | Ousteau de Beaumanière, aux Baux-de-Provence, avec le chef Sylvestre Wahid. |