Les différents types de pâtes

Fermes, crémeux, affinés, non affinés… La grande famille des fromages cache plus d’une texture sous sa croûte…

Les fromages à pâte fraîche :

Tout fromage, à la base, présente les caractéristiques d’une pâte fraîche. Ce sont les étapes suivantes dans la fabrication du fromage qui viendront donner des qualités distinctives à la meule. Un fromage à pâte fraîche est un fromage qui n’a pas fermenté et que l’on n’a pas affiné. Sa texture est crémeuse et sa saveur douce est légèrement acidulée.

Les pâtes fraîches, c’est le fromage à sa plus simple expression. En ce sens, il est essentiel de le conserver au frais et il se doit d’être consommé dans les deux semaines suivant son achat.

Les fromages à pâte molle :

Affinés en surface, les fromages à pâte molle arborent une alléchante croûte fleurie, une croûte de pénicillium candidum, ou encore une croûte lavée. Pour ces fromages, le processus de maturation débute par la croûte et évolue vers le centre du fromage. Crémeux et délicieusement onctueux, ils présentent généralement un arôme de champignons ou de noisettes.

Les fromages à pâte demi-ferme non affinée :

D’une texture souple et peu élastique, ces fromages offrent en majorité un goût d’une grande douceur et une saveur légèrement parfumée. La mozzarella, le bocconcino et le scamorza sont tous des fromages à pâte demi-ferme non affinée.

Les fromages à pâte demi-ferme affinée dans la masse

Ils sont conçus à partir d’une pâte pressée, cuite et affinée, et leur affinage se fait simultanément partout dans la meule. Pour le besoin de certains de ces fromages, on développe une croûte ferme qui est lavée périodiquement. D’une texture souple et d’une saveur subtile, l’arôme de ces fromages se fait léger et discret. Parmi cette famille, on retrouve l’Havarti, le Monterey Jack et le Saint-Paulin.

Les fromages à pâte demi-ferme affinée en surface

Affinés en chambre froide, ces fromages sont retournés et lavés à de multiples reprises. Leur affinage débute sur la croûte et se poursuit jusqu’au centre du fromage. D’une texture souple et moelleuse, les nombreuses attentions qu’on leur prodigue leur donnent un goût plus prononcé. Les Oka et le Limburger sont des exemples de fromages à pâte demi-ferme affinés en surface.

Les fromages à pâte ferme

La pâte de ces meules est égouttée et fortement pressée afin d’en soustraire le plus de lactosérum possible. Dans certains cas, ils sont également cuits, ce qui rend la pâte encore plus ferme. Durant l’affinage, la pâte développe parfois des alvéoles de tailles variées, ce qui donne « le fromage à trous » comme on l’appelle. Ce phénomène est le résultat de l'émission de gaz proprioniques qui dilatent la pâte. Le brick, le cheddar, l’emmental, le gouda et le fromage à raclette font tous partie de cette famille.

Les fromages à pâte dure

Afin d’en arriver à une pâte dure, la pâte de ces fromages est pressée et cuite, et peut ensuite être affinée durant une très grande période de temps. Certains fromages comme le reggiano, sont affinés durant 24 mois. Il en résulte un fromage au goût particulièrement corsé, d’une texture habituellement granuleuse et qui se conserve excessivement bien (plus d’un an).

Les fromages à pâte persillée

Ces fromages hauts en couleurs et en saveurs sont mieux connus sous le nom de
« Fromage bleu ». Leur pâte, persillée de moisissures, est crémeuse en bouche. D’une saveur généralement salée, ces fromages auront un goût piquant qui sera plus fort selon leur âge. Leurs qualités en font des fromages de table de prédilection et l’ingrédient parfait pour donner du goût aux sauces. Le Roquefort et le Gorgonzola sont deux fromages à pâte persillée.