Les grandes familles de bières

Afin d’orienter et de faciliter vos découvertes gustatives, nous avons regroupé les bières en sept familles de saveurs :

- Bières de blé
- Bières douces
- Bières aigres
- Bières amères
- Bières douces-amères
- Bières liquoreuses
- Bières épicées

Les bières de blé : blanches et Weizen

Leur douce saveur acidulée, que l’on doit à leur froment, séduit spontanément un grand nombre de consommateurs à la première gorgée. Deux grandes catégories se distinguent de cette grande famille : les blanches, d’origine belge, et les Weizen, d’origine bavaroise.

Blanches

Contenant de 4,5 à 5,5 % alc./vol., elles possèdent une robe très pâle, laiteuse et voilée que l’ont doit à la levure et aux protéines du blé. Leur pétillement, habituellement refermenté en bouteille, soulève une mousse moyenne forte qui colle bien aux parois du verre. Leur bouquet de flaveurs dominantes souligne le blé. Leur goût doux et fruité cache des notes d’agrumes particulièrement marquées par l’arôme du citron. D’une rondeur moyenne en bouche, ces bières sont généralement dénuées d’amertume.

Weizen ou Weissbier

Bière royale de la Bavière, elle nous est offerte « sur lie » et est rarement refermentée en bouteille. Elle contient de 4,5 à 5,5 % alc./vol et est d’aspect très pâle et laiteux. Sa grande effervescence soutient une mousse moyenne forte qui colle bien aux parois du verre. Ses flaveurs, classiques, rappellent la banane et le clou de girofle, et dans une moindre mesure la levure et le pain. Douce et fruitée, elle offre une rondeur moyenne en bouche et est généralement dénuée de toute amertume.

Weizen dopple Bock

Habillées d’une alléchante robe rousse, ces bières de blé contiennent une plus forte teneur en alcool, variant entre 7 et 9 % alc./vol. Offertes sur levure, elles se distinguent par leur corps velouté et onctueux à souhait. D’une grande douceur, leur goût fruité rappelle souvent la banane. Les Weizen dopple Bock sont très faciles à marier avec le fromage.

Les bières douces

Bières monastiques blondes

(souvent connues sous l’appellation « Bières d’abbaye blondes »)
Leur inspiration provient des bières traditionnellement brassées en Belgique, mais ne se limite pas aux bières natives de ce pays. La bière d’abbaye blonde est habituellement refermentée en bouteille et sa teneur en alcool varie de 5 à 8 % alc./vol. Sa robe dorée aux reflets ambrés se voile souvent de la levure présente ou de ses protéines. C’est une bière tout en douceur, au bouquet complexe de malts, d’épices et de levure. Un nez expérimenté peut y déceler des notes d’esters ou de diacétyle, en particulier lorsque la bière est jeune. Plus cette bière prend de l’âge, plus sa levure signale sa présence. Ronde en bouche, elle est dominée par des saveurs douces et sucrées, quelquefois accentuées de caramel. Le goût du houblon y est rarement détectable, voir absent. Après plusieurs mois de conservation, ce type de bières développe souvent une saveur aigre.

Son âge et ses conditions d’entreposage exerceront une influence déterminante sur son mariage avec un fromage. Plus la bière sera jeune et servie à la température ambiante, plus les possibilités d’unions seront grandes.

Monastiques brunes (ou rousses)

Autrefois qualifiées de « brunes », ces bières sont de plus en plus désignées par les termes « rousses » et « ambrés ».

Contenant de 6 à 7 % alc./vol., ces bières ont une corpulence ronde, sucrée, et agrémentée de saveurs de chocolat et de caramel. Lorsque périmé, ce type de bière révèle alors une pointe d’amertume. Son arrière-goût tout en douceur est dominé par son côté caramélisé et ponctué de quelques pointes d’alcool.

Les bières de garde

La bière de garde actuelle est inspirée des traditions ancestrales françaises de brassage. Le terme « de garde » fait référence à la longue période de garde (environ 40 jours) à laquelle elle est soumise au cours de sa fermentation secondaire. Contenant de 6 à 8 % alc./vol., elle offre une robe blonde ou rousse abritant une effervescence moyenne ou forte. Sa mousse onctueuse adhère facilement aux parois du verre. Son parfum dominé par le malt possède quelques notes de caramel et laisse souvent deviner un soupçon de vanille, d’alcool ou de réglisse (notamment la rousse). Ronde et onctueuse en bouche, elle pourrait également être classée dans la catégorie lagers fortes.

Les bières désinvoltes

Les bières dites « désinvoltes » rassemblent les bières destinées au marché industriel national. Elles sont créées de manière à plaire à un marché le plus large possible, en fonction des groupes visés par le marketing de la brasserie. Les seuils de perception de ces bières sont considérablement limités, mais réels et déterminants dans les épousailles. Nous pouvons les diviser en deux sous-groupes importants : les bières au caractère « sec » (pas nécessairement synonyme de « dry ») et les bières douces (légèrement sucrées).

Qu'elle soit blonde ou rousse, cette bière n’a pas la même signification que d’ordinaire. Elle offre un pétillement moyen faible dont la mousse modeste et fugace adhère peu aux parois du verre. On la reconnaît à ses flaveurs dominantes de malt, et souvent de chou et de maïs. Douce ou très douce, ce type de bières a une rondeur en bouche qui varie de moyenne à mince.

Par leur tendance à être sucrées, les bières de cette catégorie s’associent généralement bien à une grande variété de fromages. Il faut toutefois faire attention aux bouteilles vertes ou translucides, qui n’offrent qu’une piètre protection aux qualités de leur contenu. Leurs flaveurs de « bêtes puantes » sont un défaut récalcitrant chez elles et constituent généralement un obstacle aux épousailles.

Les bières doubles

Le terme « double » fait tout simplement référence à leur « double densité » et indique un pourcentage d’alcool plus élevé que la bière « simple ». Bière plutôt sucrée ponctuée de notes de chocolat, elle contient de 7,5 à 9 % alc./vol. Sa robe brune foncée, souvent voilée par les levures de sa refermentation ainsi que par ses protéines, est illuminée par un pétillement moyen ou fort. Sa mousse épaisse, onctueuse et persistante adhère parfaitement au verre et trace une jolie dentelle. Ses flaveurs sont nettement dominées par la douceur de malt et de chocolat, le tout enrobé d’alcool. Rarement amères, ses saveurs de houblon sont habituellement imperceptibles.

Il est à noter que certaines marques tracent une frontière floue avec les scotch ale, ou les quadruples. Cette famille de bière épouse un grand nombre de fromages.

Les Lagers blondes

Regroupe les bières blondes, or ou jaunes pâle. La Lager blonde est très brillante et généralement filtrée. Son pétillement tranquille varie de moyen à faible. Sa mousse dense, d’épaisseur moyenne, dure momentanément et colle bien aux parois du verre. Composée de flaveurs dominantes de malt prononcé et de céréales, elle a souvent un accent de maïs (en Amérique) ou de malt-chou (en Europe), parfois ponctué d’un houblon aromatique. Moelleuse en bouche, elle est douce et légèrement sucrée. La Lager blonde contient généralement de 4 à 5 % alc./vol.

Les bières Bock

Contenant plus de 6,5 % d’alcool, ces bières ont une robe très scintillante d’un rouge brun aux reflets de rubis. Certaines versions de la Bock sont de couleur dorée. Un pétillement moyen fort soutient une mousse plutôt fugace, collant un peu aux parois du verre. Ses flaveurs sont nettement dominées par la douceur du malt mélanoïdine, le chocolat et la vanille, et dévoilent quelques pointes d’alcool à l’occasion. C’est une bière bien houblonnée, mais uniquement en bouquets. D’abord douce en bouche (et liquoreuse, notamment celles renfermant plus de 8 % alc./vol.). Cette bière a une rondeur moyenne forte, par la douceur du caramel, de quelques pointes amères rôties et d’une aigreur d’alcool. On peut y percevoir une certaine acidité, surtout lorsque la bière a vieilli.

Les bières viennoises

(ou Märzen, Oktoberfest ou lager rousse)
La viennoise contient de 5 à 6,5 % alc./vol., et montre un corps tantôt rouquin, tantôt brun pâle. Son pétillement varie de moyen à fort et ne permet pas à sa mousse plutôt fugace de coller aux parois du verre. Douce et sucrée, on y décèle le goût du malt caramélisé en plus d’y percevoir souvent les aromates floraux du houblon. Sa corpulence est moyenne, et une gorgée suffit généralement à détecter son amertume non tranchante et son côté légèrement acide.

Les blondes du diable

Les blondes du diables sont des bières blondes contenant de 7 a 9 % alc./vol. Elles se démarquent par des saveurs douces de malt et d’alcool aux notes fruitées. Peu ou moyennement amères, elles se marient relativement facilement à un grand nombre de fromages.

Les bières aigres

Les lambic et gueuze lambic

En raison de son processus de fermentation, le lambic possède un goût très acidulé. Afin de pallier ce problème, les brasseurs ont eu l’heureuse idée de mélanger plusieurs brassins d’âges différents : une bière jeune et sucrée, et une bière vieille et sèche. Certains y introduisirent aussi des cerises (« kriek », en flamand), des framboises (« frambozen »), du cassis, des pêches, des bananes, etc.

Les gueuzes sont parmi les bières les plus complexes de la terre, notamment en ce qui a trait à la richesse de leurs esters. Fromagés, rancis, faisandés, leurs arômes rappellent par moments de vieux fromages, et ce, grâce aux houblons surannés.

Leur couleur nous offre des nuances allant du jaune or aux reflets orangés, et est souvent voilée, exception faite des lambics industriels filtrés. Très pétillantes, piquantes et mousseuses en bouche, ces bières jaillissent souvent littéralement de la bouteille lorsqu’on en fait sauter le bouchon. Son pétillement s’éteint toutefois rapidement. Créée à partir d’arômes complexes dominés par une saveur de pommes, elle est quelquefois âpre en bouche. Souvent astringente, son acidité vient équilibrer le tout.

Ce type de bières est favorable aux mariages heureux. Étonnamment, elle s’entend souvent à merveille avec des fromages de chèvre légèrement acides. Sinon, il n’est pas rare de voir se développer de ces unions des saveurs désaltérantes. Il faut toutefois se méfier des versions fruitées de ces fromages qui rendraient les épousailles hasardeuses.

Les bières brunes ou rouges des Flandres

La majorité de ces bières sont assemblées, c’est-à-dire qu’on mélange des brassins d’âges différents au moment de la mise en bouteilles. Comme pour les lambics, les brasseurs ont développé l’art de l’infusion de fruits dans leurs bières afin d’en adoucir les saveurs. Elles sont donc conçues pour être bues dès leur sortie de la brasserie. Elles offrent une acidité très plaisante, enrobée de sucre, qui rappelle le sirop à l’occasion. Ce sont des bières que l’on apprend à aimer.

Les bières amères

Les Porter et les Stout

Cette famille de bières se démarque par son goût de rôti, de toast brûlée, et est souvent houblonnée d’amertume. On y perçoit parfois un soupçon de chocolat. Contenant de 4,5 à 5,5 % alc./vol., ces bières sont malgré tout considérées comme des bières « fortes ». Noir d’ébène, sa mousse onctueuse laisse présager un grand nombre de calories alors que, techniquement, ces bières peuvent souvent être classées parmi les bières légères. Faiblement pétillantes, elles possèdent une mousse moyenne mais très compacte d’un crème ocre qui colle parfaitement aux parois du verre. Leur corpulence varie de moyenne à mince. Parfois onctueuses, elles s’épanouissent habituellement vers la fin du verre. Les versions « à l’azote » de ces bières proposent un adoucissement « par le gaz » qui transforme la complexité de la bière pour l’envelopper d’un écrin soyeux.

Les Triples

Contenant entre 8 et 9,5 % alc./vol., cette bière se présente sous des couleurs variant de blonde à légèrement rouquine ou dorée, et possède un invitant pétillement. Sa mousse épaisse, onctueuse et persistante adhère parfaitement au verre. Elle explose de flaveurs complexes d’alcool et d’esters souvent marbrés de caramel, notamment lorsqu’elle atteint l’âge de cinq ans. Révélant aisément un bouquet complexe de fruits, de malt, d’esters, de houblon et d’épices, elle est à la fois douce et amère. Sa corpulence est moyenne, et ses saveurs d’alcool facilement perceptibles s’accompagnent de notes légèrement sucrées, évoquant fréquemment le caramel. On peut observer, à l’occasion, des pointes légèrement acides et une amertume moyenne qui se raffermit avec l’âge. Plus elle est jeune, plus son côté sucré dominera. Parallèlement plus elle a été affinée, plus l’amertume, notamment celle de sa levure et de son caramel brûlé, taquinera les papilles. Les récentes tendances dans le monde du brassage nous offrent l’utilisation de plus en plus fréquente de l’écorce d’orange (douce ou amère), ajoutant ainsi une dimension d’agrumes au profil des flaveurs de ce type de bières.

La première brasserie ayant associé le terme « triple » à une bière est l’abbaye de Westmalle, en Belgique. La Triple de Westmalle est l’une des meilleures bières au monde. Le mot fait référence à une « triple densité » et indique un pourcentage d’alcool plus élevé que la bière « simple ». Il ne faut pas confondre avec la désignation « triple fermentation », qui indique que la bière a subi trois fermentations.

Cette bière possède une double personnalité. Servie froide, elle excelle à l’apéro. Servie chambrée, elle brille au digestif. Entre les deux températures, elle devient très polyvalente.

Les bières douces-amères

Les Pale Ale

Dotée d’une robe rousse pâle, cuivrée et lumineuse au faible pétillement, la Pale Ale contient entre 4 et 5 % alc./vol. Sa timide mousse s’agrippe bien à la paroi du verre. Ses flaveurs dominantes de malt-caramel se reconnaissent facilement, et on y perçoit le houblon et ses esters, dont le classique caramel. Son profil de saveurs varie de douce-amère à amère-douce en fonction de son âge et de la température de service. Plus elle est âgée ou plus elle est froide, plus l’amertume domine. Servie fraîche ou même tempérée, elle présente un bel équilibre douceur-amertume, voire une saveur sucrée. Elle possède une corpulence moyenne.

Dans les épousailles, l’âge du produit ainsi que sa température de service exercent une influence capitale dans l’établissement des « conditions gagnantes » pour la réussite de l’accord. L’âge se faisant sentir, c’est l’âcreté de la bière qui risque d’être soulignée. Trop froide, c’est l’amertume du houblon qui se fait difficile. Trop vieille et trop froide, un bon fromage crémeux à croûte non fleurie peut probablement sauver la situation. En résumé, les Pale Ale constituent peut-être le type de bières le plus difficile à accorder avec les fromages.

Pale Ale à l’azote

Depuis quelques années, on assiste au développement d’une nouvelle méthode de fabrication permettant de soutirer ce type de bières ainsi que les stouts à l’azote. Ce gaz inerte ajoute un moelleux si agréable à la Pale Ale que cette seule variation nous autorise à établir une toute nouvelle catégorie de bières : la Pale Ale à l’azote.

Cette version de la Pale Ale est relativement récente dans le monde de la bière. Elle est généralement offerte en canettes. L’azote qu’elle renferme, emprisonné dans un réservoir inséré à l’intérieur, se libère au moment où la canette est ouverte. Le gaz saturé traverse alors le liquide sans s’y dissoudre. Son passage attendrit la bière et lui confère des saveurs onctueuses qui facilite ses épousailles.

Brown Ale

Lumineuse, cette bière dévoile un brun roux aux nuances de cassonade. Son pétillement faible ou moyen se coiffe d’une mousse plutôt timide et fugace qui colle peu aux parois du verre. Sa saveur douce, à la fois sucrée et légèrement amère, dissimule des notes de houblon et de cassonade qui s’enveloppent d’une présence moyenne d’esters. Au goût de malt se marient quelques nuances de noix, de cassonade et de fruits. En bouche, sa corpulence est mince ou moyenne. Son profil gustatif peut varier considérablement d’une marque à l’autre. Certaines de ces bières s’inscrivent dans le style des Pale Ale.

Pilsener d’origine (Svetle)

La combinaison de ses ingrédients à l’eau la plus douce utilisée dans le monde du brassage nous offre une bière tout en nuances et en subtilités. Sa grande douceur permet un généreux houblonnage tout en favorisant le développement de saveurs agréables. Contenant de 4 à 5 % alc./vol., sa robe est d’un beau blond aux reflets dorés. Son pétillement moyen est coiffé d’une mousse plutôt timide qui colle peu aux parois du verre. Les flaveurs dominantes sont la douceur du malt, et en second, le houblon aromatique. Douce-amère, son amertume varie largement en fonction de la température de service de la bière et de son degré d’alcool.

Les bières liquoreuses

Les Quadruple ou ABT

Contenant de 9 à 14 % alc./vol., cette bière propose une coloration foncée qui dissimule un voile occasionnel de levure et de protéines. Son pétillement plus ou moins fort soutient une mousse épaisse et onctueuse, souvent fugace en raison de la trop forte présence d’alcool. Légèrement aigre, elle est très désaltérante malgré son degré élevé d’alcool. La complexité de ses flaveurs est tissée d’esters, souvent agrémentés de notes de caramel chocolaté et d’anis étoilé. Ses arômes évoquent le malt, le caramel et le chocolat. Sa corpulence ronde et sucrée, accompagnée des saveurs de chocolat et de caramel, dissimule sa faible amertume et toute trace de houblon.

Les Scotch ale

Bière sucrée, équilibrée par un alcool bien senti (7 à 8 % alc./vol.) mais jamais dominant. Cette rousse cuivrée aux reflets d’ambre foncé propose un faible pétillement et une mousse onctueuse qui colle bien aux parois du verre. Elle porte la signature classique de flaveurs jonglant avec le beurre de caramel, surtout perceptible à l’odorat. On peut observer, à l’occasion, quelques notes de rôti. Sa corpulence est très onctueuse.

Bières épicées

Les bières épicées découlent d’une nouvelle tendance dans le monde de la bière. Il ne s’agit pas vraiment d’un style ou d’une famille, mais plutôt de l’ajout d’épices dans des styles déjà définis. L’intensité et la nature des épices qui peuvent être employées sont tellement variées qu’il est impossible de faire des prévisions fiables en ce qui a trait aux accords bières et fromages. C’est par essai/erreur que chacun développera sa propre expertise.