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Pâte ferme

La pâte de ces meules est égouttée et fortement pressée afin d’en soustraire le plus de lactosérum possible. Dans certains cas, ils sont également cuits, rendant la pâte encore plus ferme. Le brick, le cheddar, l’emmental, le gouda et le fromage à raclette font tous partis de cette famille. Durant l’affinage, la pâte développe parfois des alvéoles de tailles variées, ce qui donne « le fromage à trous » comme on l’appelle. Ce phénomène est le résultat de l'émission de gaz proprioniques qui dilatent la pâte.